Los vinos con bajo contenido de azúcar o totalmente libres de azúcar, frecuentemente promocionados como opciones "más saludables", buscan captar la atención de consumidores de vino preocupados por su bienestar. El interés por estas botellas también puede asociarse a otras corrientes nutricionales, como las dietas cetogénicas, bajas en carbohidratos, o los estilos de vida orgánicos y veganos. La gran mayoría de los vinos secos disponibles poseen un nivel reducido de azúcar residual.
Sin embargo, las botellas que se comercializan específicamente como bajas en azúcar o sin ella son producidas con esa intención desde el comienzo en el viñedo hasta su embotellado. Su objetivo principal es disminuir deliberadamente la cantidad de azúcares, carbohidratos y alcohol en cada porción.
La cantidad de marcas enfocadas en este propósito parece crecer de forma exponencial cada mes, aunque no siempre fue así. Ya sea que esta tendencia fuera anticipada por un equipo de marketing visionario o surgiera para satisfacer una demanda observada, los vinos con poca azúcar demoraron en hacerse un lugar en el mercado.
“Comenzamos a notar la preferencia por vinos con menor graduación alcohólica cuando asistimos a ProWein en 2019”. Así lo expresa Heidi Scheid, vicepresidenta ejecutiva de Scheid Family Wines, bodega que produce Sunny With a Chance of Flowers. Esta marca presenta cinco varietales, sin azúcar y con solo 85 calorías por copa.
“A nivel personal, me interesé porque siempre estaba en la búsqueda de vinos con menos alcohol”, comenta. “Necesitaba una botella para los días de semana de la cual pudiera disfrutar un par de copas y aún así poder levantarme temprano para salir a correr. Inicialmente, se convirtió en un tema de conversación en nuestras reuniones internas de desarrollo de productos. El lanzamiento de Sunny sin azúcar fue más que nada una corazonada”. Y, a pesar de esto, el azúcar cumple una función esencial en la elaboración del vino, sin importar si el producto final es dulce, seco o se encuentra en un punto intermedio.
La función clave de los azúcares en la vinificación
Sin azúcar, sería imposible producir vino. Se dice comúnmente que todo caldo nace en el viñedo, y lo mismo puede afirmarse del azúcar. A medida que las uvas maduran, la fotosíntesis descompone la sacarosa de las hojas en glucosa y fructosa, trasladándolas a los granos. Mientras el azúcar se incrementa en las uvas, los niveles de acidez y pH también se modifican.
Cuanta más luz solar y calor diurno reciban las uvas, más rápidamente alcanzarán su punto óptimo. El proceso de fermentación consiste en que las levaduras consuman el azúcar natural presente en el fruto, generando etanol y dióxido de carbono. La levadura continuará transformando el azúcar en alcohol hasta que este se agote por completo o hasta que el hongo sea eliminado o destruido; esto último da como resultado un vino con azúcar remanente.
En términos simples, a mayor azúcar presente en la uva, mayor es el potencial de azúcar residual o alcohol en el vino terminado. El azúcar residual (AR) se refiere a la cantidad de azúcar que permanece en el vino una vez finalizada la fermentación. Medido en gramos por litro (g/L), es un indicador del nivel de dulzor del vino.
Mientras la normativa de la Unión Europea establece que un vino seco debe contener menos de 4 g/L de AR, en Estados Unidos no existen tales regulaciones. En ocasiones, el AR se relaciona con el grado alcohólico. Esto sucede principalmente en los vinos elaborados mediante métodos ancestrales. De acuerdo con los principios de la fermentación, un vino con un alto contenido de azúcar residual tendrá una menor graduación alcohólica y viceversa.
Por ejemplo, un Riesling Kabinett alemán con 45 g/L de uva aromática puede tener un 8 % de alcohol por volumen (alc. vol.), y un Moscato d’Asti con 120 g/L de uva aromática puede alcanzar solo un 5 % de alcohol por volumen. Por el contrario, un vino con mayor contenido alcohólico, como un Cabernet Sauvignon Blanc, puede tener un 14,5 % de alcohol por volumen y apenas 1,5 g/L de uva aromática.
Técnicas para reducir el azúcar
Para minimizar los azúcares naturales en vinos con bajo contenido o libres de azúcar, los enólogos aplican diversas técnicas de viticultura. Por ejemplo, el manejo del follaje o la poda y disposición de hojas para generar sombra o exponer los racimos al sol. La sombra durante el día y las temperaturas más frescas de la noche ayudan a preservar la acidez de las uvas y evitan que los niveles de azúcar se eleven en exceso.
“Podamos las vides con precisión para maximizar la protección de las hojas contra el intenso sol estival”, explica David Joeky, enólogo principal de Casella Family Brands, a cargo de la producción de Yellow Tail Pure Bright. “Esto resguarda los granos y retrasa el desarrollo de azúcar, al mismo tiempo que potencia el sabor y la intensidad frutal. Cosechamos las uvas en el momento justo para maximizar su brillo y acidez, realizando la vendimia durante la frescura de la noche”.
