Aunque pueda sonar a una práctica poco convencional, numerosos productores de vino defienden los beneficios de exponer sus cultivos a la música o reproducir melodías directamente a las barricas. Esta técnica consiste en difundir sonidos o interpretar un instrumento de forma dirigida a las plantas y al vino. Un ejemplo claro es la rutina de Greg La Follette durante el período de vendimia. Su proceso comienza con la poda de las vides, el aclareo de los sarmientos, la recolección de la uva y culmina con el sonido de la gaita. Antes de crear la afamada bodega Marchelle Wines en Sonoma, La Follette se dedicaba profesionalmente a este instrumento. Una vez que deposita las últimas uvas en la prensa, saca su apreciada gaita. «La bodega tiene una acústica impresionante y estoy convencido de que a los vinos les fascina», asegura.
En la denominación Santenay de Borgoña, Marc Jessiaume y su vástago Jean-Baptiste hacen sonar piezas clásicas («únicamente Mozart o Bach») mientras sus vinos blancos descansan en barricas de roble. Sostienen que estos recitales flotantes contribuyen a activar la fermentación maloláctica y a reducir el estés de las células, logrando así Chardonnays de una elegancia superlativa.
En la región de Texas Hill Country, Brenda Canada, de Canada Family Vineyards, les canta a sus cepas. La bodega Montes, en Chile, expone de manera continua sus barricas a cantos gregorianos, las cuales están dispuestas en un semicírculo —una configuración que fomenta la tranquilidad— dentro de la bodega. Es evidente que esta modalidad está ganando terreno, pero ¿hay realmente algún fundamento científico que justifique sus ventajas?
Cómo influye la música en la elaboración del vino
Los enólogos que aplican estos métodos han recogido testimonios directos sobre su utilidad para obtener caldos de mayor nivel. Jessiaume selecciona específicamente música afinada a 432 hercios (Hz), conocida como la escala A de Verdi. Esta afinación es la que emplean los monjes para sus cantos meditativos. Especialistas en bienestar y seguidores de terapias holísticas aseguran que esta frecuencia posee propiedades curativas. «Es la música de la vida», declara Jessiaume. Algunas investigaciones de alcance limitado han indicado que esta frecuencia podría reducir el ritmo cardíaco y manejar la ansiedad y el estrés.
“Tu organismo está compuesto en un 80% de agua”, añade. “El vino también, ¿correcto? Todos estamos formados por células con metales, minerales y aminoácidos. La música es el mejor método para liberar todo el estrés de nuestras células, ya sean humanas o provenientes del vino”. Coloca los altavoces sobre sus barricas y reproduce “Une Petite Musique de Nuit” de Mozart. “Jamás rock and roll”, aclara. “No sucedería nada durante la fermentación”. Determina el momento justo en que los vinos están listos probándolos junto al sonido de un diapasón.
En Sancerre, es posible encontrar pequeños altavoces distribuidos en los viñedos Domaine du Nozay de Cyril de Benoist. La música clásica, también a 432 hercios, se escucha a medida que las uvas alcanzan su punto óptimo y se desarrollan. «Estimula la molécula de la planta y favorece la circulación de la savia», explica de Benoist. Desde que implementó esta práctica, ha notado que la música fomenta un desarrollo vigoroso de las plantas (aunque no actúa como prevención de enfermedades).
Las armonías también resuenan dentro de las bodegas. Ha modificado sus altavoces y retirado las carcasas para que la música (también clásica) se escuche sin sonido audible. Está convencido de que lo fundamental son las vibraciones. «Creo que la música ayuda a impulsar la fermentación alcohólica y maloláctica», comenta de Benoist. «Interrumpo la música cuando finaliza la fermentación; después, comenzaría a generar complicaciones». En la misma línea, también es un firme defensor de las ánforas y otros recipientes de formas redondeadas, que mantienen la levadura en constante movimiento y danza.
El respaldo científico de la música
Las declaraciones sobre el envejecimiento con sonido pueden generar dudas. Podría percibirse como una tendencia muy new age o una estrategia vitícola originada en un departamento de marketing. Sin embargo, la ciencia ha hallado indicios de que la música puede acelerar la fermentación. Una investigación alemana de 2011 sobre la fermentación reveló que la «música verde» (música clásica con una base de sonidos naturales, como aves, agua o viento) incrementaba la velocidad de crecimiento de los cultivos iniciadores.
Por su parte, Yamamoto Miso, en Niigata, Japón, comprobó que la exposición de su miso a la música (mediante altavoces sumergibles en el tanque) logró reducir a la mitad el tiempo de fermentación. Enviaron la información a la Universidad de Shinshu para su examen y comprender con mayor precisión de qué modo esta música incide en el proceso de fermentación.