Durante milenios, la vinificación ha madurado sus productos de manera tradicional. Esto significa en barricas de roble, botellas y otros recipientes almacenados en bodegas subterráneas. Estos espacios son valorados por ofrecer condiciones óptimas para la maduración del vino, como una temperatura y humedad constantes. Sin embargo, existen otros muchos elementos a tener en cuenta al envejecer el vino, como la presión, la luz, el nivel de oxígeno y, en el caso de los espumantes, el movimiento.
El concepto de madurar vino en las profundidades oceánicas no es completamente nuevo. En 1998, un grupo de buzos halló miles de botellas de Champagne Heidsieck de 1907 en una goleta sueca hundida por un submarino alemán en 1916. El vino aún era bebible y, según los relatos, mantenía un sabor exquisito. Este hallazgo motivó otras experiencias de crianza submarina.
En 2003, el enólogo español Raúl Pérez generó gran expectación al añejar su Albariño en las costas de las Rías Baixas. Para 2008, la bodega Mira de Napa inició la maduración de su Cabernet Sauvignon en el puerto de Charleston. La bodega española Crusoe Treasure, fundada en 2010, se autodenomina la «primera bodega submarina con arrecife artificial». En la actualidad, hay más proyectos dedicados a este tipo de añejamiento, como ElixSea en España, Edivo en Croacia, Wapisa en Argentina, entre otros.
La experiencia de Veuve Clicquot
La prestigiosa casa de Champagne Veuve Clicquot tuvo su primer acercamiento al envejecimiento submarino de forma fortuita en 2010. Ese año, un buzo que exploraba un pecio de la década de 1840 cerca de la costa de las islas finlandesas de Åland, en el mar Báltico, encontró 168 botellas de Champagne, que luego fueron recuperadas por el gobierno regional de Åland.
“No se conservaba ninguna de las etiquetas. No obstante, las botellas fueron posteriormente identificadas como Champagnes de las casas Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck y Juglar (conocida posteriormente como Jacquesson) gracias a las marcas grabadas en la superficie del corcho que estaba en contacto con el vino”. Esto se detalla en los hallazgos publicados en 2015 en la revista especializada Proceedings of the National Academy of Sciences. Algunas de estas botellas habían permanecido más de 170 años en condiciones de maduración lenta prácticamente perfectas.
Al igual que las botellas Heidsieck de 1907, seguían siendo esencialmente bebibles, aunque con un dulzor muy superior a los estándares contemporáneos. Los vinicultores de esa época endulzaban sus Champagnes con jarabe de azúcar al final del proceso, lo que reducía la graduación alcohólica del producto final.
Una nueva exploración de las profundidades marinas
Veuve Clicquot, motivada por el descubrimiento, decidió investigar más a fondo el método de crianza submarina. En 2014, sumergió 350 botellas de Champagne en la Bóveda de Åland, en el mar Báltico. Esta masa de agua posee la salinidad más baja del mundo, y la bodega submarina se sitúa a unos 40 metros de profundidad.
El equipo de Veuve considera que estas condiciones pueden crear el ambiente ideal para la maduración. La temperatura se mantiene estable todo el año a 4 °C, incluso cuando el sol de verano eleva la temperatura media en la superficie hasta los 20° C. El leve movimiento de las corrientes profundas agita constantemente las botellas, evitando que los sedimentos se depositen, lo que elimina la necesidad del degüelle. El entorno submarino ofrece, evidentemente, una humedad intensa y una ausencia total de oxígeno.
El plan es dejar reposar las botellas durante 40 años, aunque se extraerán muestras periódicamente para su análisis. Estos vinos no están a la venta, y probablemente no lo estarán en el corto plazo. En cambio, el proyecto se concibe como un experimento científico para determinar si el fondo marino es una alternativa válida a las crayères, las cuevas de tiza de Veuve Clicquot.