Los vinos con bajo contenido de azúcar o sin azúcar, frecuentemente promocionados como opciones más saludables, intentan captar la atención de consumidores de vino preocupados por su bienestar. El interés por estas botellas también puede asociarse a otras corrientes nutricionales, como las dietas cetogénicas, bajas en hidratos de carbono, o las tendencias orgánicas y veganas. La gran mayoría de los vinos secos disponibles en el mercado poseen un nivel reducido de azúcar residual.
Sin embargo, las botellas que se comercializan específicamente como bajas en azúcar o sin ella son producidas de forma intencionada desde el viñedo hasta el embotellado. Su propósito central es disminuir la cantidad de azúcares, carbohidratos y etanol en cada copa.
La cantidad de etiquetas enfocadas en este objetivo parece crecer mes a mes, aunque este fenómeno es relativamente reciente. Ya sea que esta moda fuera anticipada por equipos de marketing visionarios o surgiera para satisfacer una demanda del mercado, los vinos con poca azúcar demoraron en hacerse un lugar.
«Comenzamos a notar el interés por vinos con menor contenido alcohólico durante nuestra participación en ProWein en 2019». Así lo explica Heidi Scheid, vicepresidenta ejecutiva de Scheid Family Wines, bodega que elabora Sunny With a Chance of Flowers. Esta marca presenta cinco varietales, sin azúcar y con solo 85 calorías por porción.
“A nivel personal, me atrajo la idea porque siempre estaba en la búsqueda de vinos con menos alcohol”, comenta. “Necesitaba un caldo para los días de semana que me permitiera disfrutar un par de copas y aún así despertarme temprano para salir a correr. Inicialmente, se convirtió en un tema recurrente en nuestras reuniones internas de desarrollo. La decisión sobre Sunny sin azúcar fue, en gran medida, un presentimiento”. Y, a pesar de esto, el azúcar cumple una función esencial en la elaboración del vino, sin importar si el producto final es dulce, seco o se encuentra en un punto intermedio.
La función esencial de los azúcares en la vinificación
Sin azúcar, sería imposible producir vino. Se dice con frecuencia que todo vino se origina en el viñedo, y lo mismo puede afirmarse del azúcar. A medida que las uvas ganan madurez, la fotosíntesis descompone la sacarosa de las hojas en glucosa y fructosa, trasladándolas a los granos. Mientras el azúcar se incrementa en las bayas, los niveles de acidez y pH también se modifican.
Cuanta mayor luz solar y calor diurno reciban las uvas, más rápidamente alcanzarán la madurez. La fermentación consiste en que las levaduras consumen el azúcar natural de las uvas, generando etanol y dióxido de carbono. La levadura seguirá convirtiendo el azúcar en alcohol hasta que este se agote por completo o hasta que el cultivo de levadura sea eliminado o destruido; esta última situación da lugar a un vino con azúcar remanente.
En términos simples, a mayor azúcar presente en la uva, más potencial de azúcar o alcohol tendrá el vino terminado. El azúcar residual (AR) indica la cantidad de azúcar que permanece en el vino una vez finalizada la fermentación. Medido en gramos por litro (g/L), es un parámetro del nivel de dulzor del vino.
Mientras la normativa de la Unión Europea establece que un vino seco debe contener menos de 4 g/L de AR, en Estados Unidos no existen tales disposiciones. En algunos casos, el AR se correlaciona con la graduación alcohólica. Esto sucede principalmente en los vinos espumosos elaborados con el método tradicional. De acuerdo con los principios de la fermentación, un vino con un alto nivel de azúcar residual tendrá una menor graduación alcohólica, y viceversa.
Por ejemplo, un Riesling Kabinett alemán con 45 g/L de uva aromática puede alcanzar un 8 % de alcohol por volumen (alc. vol.), y un Moscato d’Asti con 120 g/L de uva aromática puede tener solo un 5 % de alcohol por volumen. En cambio, un vino con mayor grado alcohólico, como un Cabernet Sauvignon Blanc, puede llegar a un 14,5 % de alcohol por volumen con apenas 1,5 g/L de uva aromática.
Estrategias para disminuir el azúcar
Para limitar los azúcares naturales en los vinos bajos en azúcar o sin azúcar, los enólogos aplican diferentes métodos vitícolas. Por ejemplo, el manejo del follaje o la disposición y poda de hojas para generar sombra o incrementar la exposición solar de los racimos. La sombra durante el día y las temperaturas más frescas de la noche ayudan a mantener la acidez de las uvas e impiden que la concentración de azúcar se eleve en exceso.
“Realizamos una poda meticulosa de las vides para maximizar la protección de las hojas contra el intenso sol estival”, detalla David Joeky, enólogo senior de Casella Family Brands, a cargo de la producción de Yellow Tail Pure Bright. “Esto resguarda los racimos y frena el incremento del azúcar, al mismo tiempo que potencia el sabor y la intensidad frutal. Cosechamos las uvas en el momento justo para realzar su brillo y acidez, y lo hacemos durante la frescura de la noche”.