En la festividad de Pascuas aumenta la demanda y consumo de pescados y mariscos. Estos alimentos contienen proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3 y una gran variedad de vitaminas y minerales que no solo determinan su valor calórico, sino también sus características organolépticas, textura y capacidad de conservación.
Actualmente, las guías alimentarias para la población argentina recomiendan el consumo de estos alimentos al menos 2 veces por semana como parte de una alimentación saludable.
Al igual que con otros alimentos, la manipulación segura de pescados y mariscos contribuye a reducir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).
Es importante prestar atención desde su selección hasta que llega el alimento a la mesa. Existen recomendaciones generales a tener en cuenta en cada etapa:
Compra
La compra de cualquier tipo de pescados y mariscos debe hacerse en comercios habilitados que presenten buena higiene general y exhiban sus productos frescos, conservados en abundante hielo (cubiertos) o congelados y se encuentren separados de aquellas preparaciones listas para consumir. Además, al momento de realizar las compras se recomienda utilizar diferentes bolsas para alimentos crudos y alimentos listos para consumir para evitar que entren en contacto y se genere contaminación cruzada.
El pescado fresco debe presentar:
- Un ligero olor a pescado pero nunca olor intenso.
- Los ojos siempre brillantes. Si están opacos o hundidos es signo de deterioro.
- Las agallas rojas, las escamas adheridas al cuerpo y la carne firme que no ceda ante la presión del dedo.
- Pigmentación viva y brillante.
- La columna vertebral firmemente adherida a los músculos.
- La sangre roja y brillante. Si es de color marrón pardo indica que el pescado no está fresco.
Los moluscos bivalvos como ostras, mejillones y berberechos frescos se deben expender vivos. Para comprobarlo, se puede dar un pequeño golpecito en el exterior de alguna pieza que esté parcialmente abierta y verificar que reaccione cerrándose. Los moluscos cefalópodos como calamar, pulpo, jibia deben presentar la piel suave y húmeda, el ojo brillante y la carne consistente y elástica.
Al momento de comprar pescados o mariscos congelados:
- Constatar que el envase no esté abierto, roto o golpeado en los bordes.
- Seleccionar envases que se encuentren en la zona intermedia del equipo exhibidor.
- Si es posible ver a través del envase, buscar signos de escarcha o cristales de hielo. Esto puede deberse a que el pescado se mantuvo almacenado por un período prolongado o ha sido descongelado y vuelto a congelar. En dicho caso, se recomienda no comprarlo e informar a Vigilancia Sanitaria y Nutricional de los Alimentos.
- Las latas de conserva no deben estar abolladas, hinchadas u oxidadas. Deben tener rótulo en el que se indique su procedencia y fecha de vencimiento.
- Si realizás la compra en un comercio alejado de tu hogar, es recomendable contar con una conservadora y hielo para transportar los pescados y mariscos. Nunca debe transcurrir más de dos horas fuera de la heladera o freezer.
Almacenamiento
- En la heladera o freezer, separar los pescados y mariscos crudos de aquellos alimentos listos para consumir que se encuentren guardados allí. Utilizar recipientes cerrados o bolsas plásticas con cierre hermético para evitar el derrame de sus jugos.
- Refrigerar o congelar inmediatamente el pescado, si no será preparado luego de la compra.
- Pescado fresco (refrigerado): podrá conservarse de 1 a 2 días en heladera (colocar en el sector más frío donde la temperatura sea menor o igual a 5°C).
- Pescado congelado:
- Podrá conservarse hasta 3 meses en el freezer (a temperaturas de entre -12°C y -18°C).
- Descongelar los pescados y mariscos dejándolos en la heladera durante la noche. Si fuera necesario descongelar rápidamente, colocar el producto en una bolsa plástica sellada e introducir en agua fría. Nunca descongelar a temperatura ambiente.
- Utilizar el horno microondas para descongelar sólo si se va a consumir o preparar inmediatamente después.
- Una vez descongelado, no vuelva a congelar el producto.
Cocción
Cocinar el pescado completamente hasta que adquiera una coloración “blanco leche opaco” y se deshaga con el tenedor. En caso de los moluscos bivalvos (mejillones enteros, almejas, cholgas, berberechos y ostras) cocinar hasta que se abran, lo cual es señal de que están cocidos. Tomá la precaución de desechar los que no se hayan abierto.
Una vez finalizada la cocción, consumir lo antes posible y no dejar enfriar a temperatura ambiente.